De très faibles quantités de sel sont
nécessaires au contrôle de la quantité de fluide intra-corporel. Tous les
mécanismes de l’organisme sont conçus pour permettre de conserver le sel et non
l’excréter en cas de consommation élevée.
Notre consommation de sel varie actuellement entre 9 et 15g par jour et le rein
le conserve dans l’organisme, ce qui accroît la quantité de fluide
intra-corporel de 1 à 2 litres. Cette augmentation du fluide entraîne
l’augmentation de la pression artérielle, principal facteur de risque des
accidents vasculaires cérébraux et cause majeure des crises cardiaques.
Les principaux facteurs explicatifs des maladies cardiovasculaires (75%) sont
l’alimentation, le manque d’activité physique et le tabagisme. Les études ont
montré qu’en réduisant la consommation de sel, on parvenait à réduire la
pression artérielle, qu’elle soit normale ou élevée.
Par ailleurs, des données récentes suggèrent qu’une forte consommation de sel
attirerait le calcium osseux vers l’excrétion urinaire et aggraverait donc la
déminéralisation osseuse. La réduction de la consommation de sel serait plus
efficace que l’augmentation de la consommation de calcium pour lutter contre l’ostéoporose.
Le débat actuel sur le sel est alimenté par deux points de vue différents sur
le rôle du sodium dans l’apparition de l’hypertension primaire.
Les uns soutiennent qu’au delà d’un certain seuil, l’apport en sel est la cause
majeure de l’hypertension et recommandent donc une diminution globale de la
consommation de sel pour éviter l’apparition de l’hypertension.
Les autres pensent qu’il faut s’attacher aux facteurs induisant la sensibilité
au sel, cause de l’hypertension, par des mécanismes qui sont principalement
indépendants du sodium (seul,le sel ne cause pas d’hypertension, même consommé
en grande quantité).
L’importance d’une carence minérale en potassium, calcium, et sûrement
magnésium, dans l’élévation de la pression artérielle et dans le développement
de la sensibilité au sel est maintenant bien documentée.
Pour l'industrie agro-alimentaire, il y a plusieurs « bonnes » raisons
d'ajouter du sel. En effet, son addition permet d'augmenter la saveur sucrée de
certains aliments au détriment de la saveur amère. D'autre part, le sel permet
de donner du goût à des aliments plutôt fades qui sont à la base de mauvaise
qualité.
De plus, le sel favorise la rétention d'eau, ce qui est un avantage pour des
produits comme la viande ou le poisson vendus au poids, car plus ils
contiennent de sel plus ils contiennent d'eau et donc plus ils sont lourds. Enfin,
manger salé donne soif.
Des études montrent qu'ajouter du sel en plus de celui naturellement présent
dans les aliments augmente la consommation de liquide d'un demi litre par jour
et par personne. De l'eau du robinet bien sûr mais aussi des sodas. Une
diminution de la consommation de sel de 20 à 30%, comme cela est recommandé par
l'Afssa, constituerait donc une perte non négligeable pour les industriels du
secteur.
Une bonne raison supplémentaire d'augmenter sa consommation de fruits et
légumes frais qui eux, ne sont pas victimes de cet ajout intempestif de sel...
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